Spareribs - úžasná grilovaná žebírka
Spareribs je ta část masa, kostí a chrupavek, kterou docílíme vykostěním kotlet na hranici bůčku, ale nesmíme kostit moc důkladně. Řez vedeme ledabyle, aby nám na kostech zůstal dostatek masa. Při nákupu spareribs u řezníka jsme na pozoru. Solidní řezník prodává solidní spareribs s víc jak dvoucentimetrovou vrstvou masa, nesolidní řezník prodává ořezaná žebra až na kost a k němu nechodí dělný lid pro spareribs, ale chudina pro kosti na polévku.
Pátráním v historii jsem se však dopídil poznatku, že Američané a Maďaři mají smůlu. Maďaři mají nádherné třistakilové bagouny a představte si ten metr spareribs to se jen srdce tetelí!!! Ale Maďaři spareribs neznají a zpracují bagouna po svém. Jejich škoda. Američané zase nevědí co je bagoun i když možná ví kde je Maďarsko, ale neví, že nejlepší spareribs jsou právě z nich. Spareribs u řezníka většinou objednáváme dlouho dopředu, jelikož zájemců je mnoho a prasátek málo.Také to chce hezké počasí, jelikož ke spareribs patří neodmyslitelně gril, dřevěné uhlí a ta venkovní atmosféra....
Zaobíráme se sklenkou studeného piva či vína, nabízíme i hostům a lišácky máme připraveno něco malého k snědku, jelikož na spareribs se nesmí spěchat!! Kdo by si však myslel, že při špatném počasí se spareribs nedočká, tak vězte, že lze v normální troubě při deštivém počasí vykouzlit takové klenoty, že by i Lincoln padal na záda. Ale jak říkám, venku je venku. Spareribs je Amerika a budeme se toho držet. Uděláme si salát, směs koření, barbecue, marinádu a napijeme se amerického vína.
Recepty jsou dávkovány na 2-4 kg spareribs a jsou určeny pro 3-4 osoby.
Tak jedem. Spareribs opláchneme, odřežeme případné cancoury a spareribs potřeme směsí koření.
Množství pálivého koření přizpůsobíme své chuti.
Uvádím v receptu původní množství, tak jak jsem ho dostal, ale osobně dávám přibližně polovinu!
Množství pálivého koření přizpůsobíme své chuti.
Uvádím v receptu původní množství, tak jak jsem ho dostal, ale osobně dávám přibližně polovinu!
Směs koření (PL=polévková lžíce)
3 PL soli,
3 PL mletého pepře,
2 PL hnědého cukru (když nemáme dáme med, popřípadě normální cukr),
2 PL mleté papriky,
1 PL česnekového prášku,
1 PL cibulového prášku,
2 PL kayenského pepře,
Spareribs v koření dobře oválíme, (když nemáme hnědý cukr můžeme si upražit na pánvičce nasucho normální cukr a nebo použijeme dvě lžíce medu rozpuštěné v trošce vody a tím spareribs potřeme. A pro úplné lenochy i normální cukr jde.) nastrkáme do igelitového sáčku (větší množství uložíme do nové igelitové nákupní tašky) a necháme působit dole v lednici 6-12 hodin. Poznatky ukazují, že delší ležení masa v koření nepřináší větší efekt.
Kde se často griluje, má být barbecue marináda připravena i několik měsíců dopředu. Hotová vychladlá směs se plní do příslušných obalů a dává zmrazit. Mě se velmi osvědčil jednorázový papírový kelímek na kávu či limonádu.Ten naplním, uzavřu do igelitového sáčku a mrazím. Před použitím kelímek trochu nahřeji teplou vodou, obsah snadno vyklepnu a po rozmražení dál používám. Mražená a uleželá barbecue marináda je podle znalců lepší než marináda čerstvá.Výhodou také je, že jí máme stále po ruce kdykoliv si usmyslíme něco grilovat.
Barbecue marináda
3 PL rostlinného oleje,
1 cibule nakrájená nadrobno,
4 drcené stroužky česneku,
1 konzerva loupaných rajčat,
2 cl jablečného octa,
2 dl vody nebo červeného vína,
1 menší šálek silné kávy,
6 PL cukru,
1 PL koření chilli,
4 PL rajského protlaku,
3-4 PL Worchestrové omáčky,
1 PL hrubé hořčice,
3 ČL soli,
1 PL mletého pepře,
Cibuli osmahneme na oleji do slámova,přidáme na pár okamžiků česnek a pak další ingredience.Vše vaříme napomalo jednu hodinku za občasného promíchání.
Ke grilovaným masům patří zeleninové saláty a tady máme jeden moc dobrý přímo z Ameriky.Jmenuje se Coleslaw a připravuje se s předstihem, aby se proležel v lednici minimálně jednu hodinu před podáváním.
Coleslaw salát.
1 malá hlávka zelí,
1 dl mléka, 1 dl cukru,
6 PL jablečného octa,
3 PL dobré majonézy,
3 drcené stroužky česneku,
2 mrkve,
1 ČL soli,
Hlávku zelí nakrájíme na slabé proužky, mrkev oškrábeme a nastrouháme. Přidáme další ingredience a řádně promícháme. Necháme zrát v chladu minimálně jednu hodinu.
Co pít????
Tak ke grilovanému masu se pije pivo i víno. Jelikož však Američané nemají tak dobré pivo jako Češi, naučili se mnozí pít ke spareribs víno z místních zdrojů a to vpravdě víno vynikající!!! Zinfandel!!! Téměř neprůhledné červené víno silné vůně a agresivního aroma po třešních, višních a ostružinách. Tohle víno je plné ovocné chuti a krásně doplňuje spareribs.
Všechno máme připraveno a jedeme dál. Spareribs máme nakořeněné, roztopíme gril na málo nebo troubu na půl výkonu a začneme. Spareribs se musí péci pomalu a to podle tloušťky nejméně dvě hoďky. Netlačíme na pilu a nenecháme se ovlivnit hladovci. Spareribs rozložíme na gril a přikryjeme když máme čím.V troubě pečeme spareribs v pekáčích dvojácích. U kulových grilů to je jasné tam je poklice už od výrobce, u jiných grilů to dořešíme tím, že snižujeme příkon tepla a častěji spareribs otáčíme.
Hodinka uteče jak voda a už to voní.Tuk si občas zaškvíří, občas kapka padne do ohniště, ale my jsme v klidu.Otáčíme zodpovědně spareribs a ty se nám odměňují krásnou barvou a zejména vůní. Chrupky, které dávají masu šťavnatost pracují na plný výkon, maso zlátne a téměř padá od kosti. Dvě hodinky jsou pryč a spareribs jsou k snědku, voní kořením, mají krásnou barvu, ale ještě musí absolvovat finální procedůru. Napřed klackem odeženeme hladové hosty, kteří se v nevědomosti staví do fronty v přesvědčení, že je již hotovo.To by jste se divili, co zlých pohledů schytá takový grilovač....
Natrháme si alobal, porce spareribs na něj poklademe, bohatě potřeme barbecue marinádou a pečlivě zabalíme. Hotové balíčky opět vložíme na gril a grilujeme půl hodinky.Výsledný efekt je fantastický.Šťavnaté maso nedostižné chuti, které se rozplývá na jazyku, gurmánské aroma a ta královská chuť....a k tomu vynikající salát a nedostižné víno... Nevraživost je zažehnána, klacek odhozen, kamarádi vás poplácávají po zádech a jejich krásné ženy vám dávají upřímné hubičky.
(Poděkování za recept občanu USA Craig Whitsonovi dlícímu současně ve Stavangeru v Norsku.)
